Дейвид Були, готвач в Ню Йорк, известен със своя идиосинкратичен подход към изисканата кухня, почина на 70

НЮ ЙОРК (AP) — Дейвид Були, притежател на награди и екзалтиран готвач, чиято идиосинкратична висша кухня и хрупкави хлябове зарадваха критиците и публиката по време на кариера, преследваща елегантна вкусност, умря. Той беше на 70.

Були умря от сърдечен удар в понеделник в дома си в Кент, Кънектикът, съгласно Лиза Куин, негов книжовен сътрудник.

Заедно с Даниел Булуд, Ален Дюкас и Жан-Жорж Вонгерихтен, Були беше част от кулинарен авангард през 80-те години, който сътвори новия американски жанр и трансформира изисканата кухня в изразителна форма на изкуство, което докара до възхода на готвачи рок звезди.

„ Жаждата е за усет. Интелектуалното готвене е ужасно, само че това, което хората желаят без да се замислят, идва от физическото чувство за усет “, сподели той пред Wine Spectator през 2012 година

Ястията му включваха сервиране на сурова жълта перка върху пръстеновидна могила от копър, сгушена в емулсия, украсена с десетки точки от разнообразни билкови масла. Той сервира ананас и артишок със скейт и добави мента към консоме от омар. Едно от присъщите му ястия беше гъбен флан с крю божоле.

„ Той е толкоз виновен, колкото всеки готвач за високия готически жанр на 80-те години “, написа Grub Street през 2017 година Списание People го назова един от своите „ 50 най-красиви хора “ през 1994 година

Були последва своята муза, подготвен да промени менюто в придвижване, да затвори ресторант по волност и да опитва с готвене sous-vide или японски кайсеки. Той стартира да готви обичайни френски селски ястия като задушени зайци и по-късно в живота натъртва на натуропатията с богати на хранителни субстанции ястия. New York Times го похвали за „ неговия гладен разум и ненаситния му вкус за смяна, придвижване и нова информация. “

Були е роден в Сторс, Кънектикът, с двойно френско и американско поданство и е обучаван в кухни в Кейп Код, Масачузетс и Санта Фе, Ню Мексико, както и Франция и Швейцария.

След като учи в Сорбоната, той работи за готвачи като Roger Vergé, Paul Bocuse, Joel Robuchon, Gaston Lenôtre и Frédy Girardet. Той е научил занаята си в кухните на Le Cirque, Le Périgord и La Côte Basque.

Були прекарва огромна част от кариерата си в готвене в квартал Tribeca в Манхатън, започвайки с Montrachet, когато отваря порти през 1985 година - печелейки три звезди от The New York Times - и по-късно неговия личен ресторант, Bouley, две години по-късно.

Други заведения за хранене, в които е работил, включват Danube, Bouley Bakery, Upstairs at Bouley, Bouley at Home, Secession и Brushstroke, взаимни старания с Tsuji Culinary Institute в Осака, Япония. Дунав и пекарна Булей завоюваха по две звезди Мишлен. Brushstroke завоюва звезда Мишлен през първата си година и попадна в листата на GQ с 10-те най-хубави ресторанта в Америка.

Ресторантът Bouley — който беше прочут с предверие, цялостно с ябълки — затвори през 2017 година след 30 години и няколко промени в местоположението, спечелвайки три звезди от New York Times миналата година. Критикът посочи това, което той назова най-драматичното ядене, морски таралеж Малибу в шиповидната му черупка, цялостен с тофу, соя, оцет, желе от юзу, хайвер от сьомга, морски таралеж и сорбе от юзу.

Bouley Bakery стана база за интервенции за подкрепяне незабавно след терористичните офанзиви от 11 септември в съдействие с Червения кръст и повече от 1 милион ястия бяха приготвени и сервирани на нулата, макар че имаше изказвания, че някои пари са били присвоени.

Були образова ново потомство готвачи, в това число Дан Барбър, Ерик Риперт, Кристина Тоси, Сезар Рамирес, Ейми Шербер, Алекс Уреня, Анита Ло, Гален Замара, Кърт Гутенбрунер, Браян Бистронг и Бил Йос.

Сред премиите му са купата Изключителен готвач през 1995 година и 2000 година и Изключителен ресторант през 1991 година от фондация Джеймс Биърд. Той също по този начин продаде линия от столове, маси и огледала.

Той е оживял от брачната половинка си, Никол Бартелме.

___

Марк Кенеди е на http: //twitter.com/KennedyTwits